Борис Михайлович Кустодиев. «Купчиха, пьющая чай», 1923
Для меня фаршированный калач это блюдо из той, старой жизни. Да, именно блюдо, а не выпечка, булочка там... Не один приличный стол в конце века 19-го, да пожалуй и начала 20-го не обходился без него. Это можно увидеть на картинах русского художника Бориса Михайловича Кустодиева. Художник вот ни разу не мой, но накрытые столы писал он вкусно. Ой, забыла сразу предупредить, что этот пост надо читать на сытый желудок.
Борис Михайлович Кустодиев. "Купчиха за чаем"
Готовили фаршированный калач из калача специфической формы, похожей на гирю. Такие калачи подавали не только к столу, но и с удовольствием ели на улицах заместо хот-догов, держа за ручку, которую, как правило, отдавали либо нищим, либо собакам. Кстати, именно отсюда и пошло выражение дойти до ручки...
Борис Михайлович Кустодиев. «Чаепитие», 1913
Для приготовления фаршированного калача надо взять мяса вареного 400 г, масла столового 50 г, луку репчатого 1 шт., селёдок 1 шт., сметаны 100 г, картофеля вареного 4 шт., соли и перцу молотого по вкусу, сыру тертого по потребности, калач 1 шт.
Форшмак, то есть начинка, готовилась как из варёного, так и из сырого мяса.
Фарш из вареного мяса:
- взяв вареное; мясо, разрезать его на части,
- положить в него очищенную селедку,
- вареный картофель и спассированный на масле лук,
- пропустить все это через мясорубку два раза.
В пропущенную массу положить сметаны, соли и перцу по вкусу и, перемешав, нафаршировать калач.
Когда калач нафарширован, его засыпать сверху тёртым сыром, поставить в жаркую духовку, заколеровать и, когда готов, подавать на горячую закуску.
Такой форшмак можно подавать для закуски и на маленькой сковородке.
Ну как? Глотаете слюну? Я предупреждала)) продолжаем...
У калача срезать верхушку и выдолбить весь мякиш, то есть сделать коробкой.
Ручку у калача вырезать широким желобком и также вынуть весь мякиш.
Затем приготовленный калач наложить фаршем высоко горкой, в ручку тоже положить фарш, и вообще придать калачу первоначальный вид.
Потом засыпать его тертым сыром, поставить в жаркую печь, отколеровать до золотистого колера и подавать горячим к столу.
Приготовление фарша для форшмака из сырого мяса
Надо взять бульона 3/4 стакана, мякоти мяса (лопатки или бедры) 800 г, сметаны 100 г, сыру тертого по потребности, соли и перцу молотого по вкусу, масла столового 100 г, луку репчатого 2 штуки, пюре томата 100 г, селедки 1 шт., картофеля вареного 4 штуки, калач 1 шт.
Сырое мясо пропустить через мясорубку один раз.
Лук мелко исшинковать и, припустив на масле, положить его в мясо.
Затем очистить селедку и вареный картофель.
Пропущенное мясо с луком прожарить, прибавив кусочек масла, соли и перцу по вкусу.
Когда мясо прожарено, положить в него картофель и селедку, и пропустить еще раз через мясорубку.
Потом заправить сметаною, бульоном, и пюре-томатом, и фарш готов.
Приготовив калач как выше сказано, нафаршировать его, засыпать тертым сыром, отколеровать в горячей печке и подавать на горячую закуску.
Этот фарш форшмака можно подавать также и на маленькой сковородке для закуски.
За неимением калача, где ж его сейчас найдёшь то, можно нафаршировать наверно батон/хлеб.
И говорят, что фаршированный калач завезли к нам иностранные специалисты, в основном немецкие. Но увы, это блюдо на русском столе не задержалось. Оно уступило место привычным нам кулебякам и бубликам, но это уже совсем другая история...
Journal information