Что без перца за еда? ©
художник Jef Diels
Действительно, без перца обходится мало какое блюдо. Шоколад и тот готовят с ним. Так что ж говорить о рыбе и мясе... Перец проник на все кухни мира и занял там прочное место.
Но перец не только вкусен и полезен. Он разнолик, если можно так сказать. Давайте рассмотрим несколько его ликов.
Пряность
Чёрный перец
Интересно, но из одного и того же растения, получают разные пряности:
✔️ чёрный перец - это слегка недозревшие ягоды, или подходящие к стадии созревания. Перед сушкой плоды быстро обваривают в горячей воде. И только сушат их на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней.
✔️ белый перец получают из очищенных от внешней оболочки семян. Зрелые
плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. Затем отделяют семена от оболочки и сушат их. Белый перец обладает, в отличие от чёрного, меньшей жгучестью и более тонким душистым ароматом. Его добавляют к отварным блюдам из мяса, рыбы и теста, но совсем не применяют в сладких блюдах, а в супах и салатах используют крайне редко.
✔️ зелёный перец - это те же ягоды с разной степени зрелости. Но чтобы сохранить зелёный цвет обрабатывают засушенные горошины диоксидом серы, либо путём лиофилизации, то есть мягкой сушки. В этом случае высушиваемые ягоды замораживаются, а потом помещаются в вакуумную камеру.
✔️ розовый или красный перец, кстати, самый редкий на рынке, получают из зрелых ягод перца. И получают его аналогично зелёному.
Из перечисленных выше я, как правило, пользуюсь чёрным и красным. Причём чёрный я использую больше для вкуса, а красный для красоты. Кстати, очень люблю жареную картошку именно с красным перцем, который кладу в разогретое на сковороде масло. А когда он прогреется в масле, выкладываю на сковороду картофель.
Мировым лидером по производству чёрного перца является Вьетнам. Другие производители: Индонезия, Индия и Бразилия.
Красный перец
К слову сказать, выше упомянутый красный или розовый перец не нужно путать с красным жгучим перцем, родиной которого является тропическая Америка. Для европейцев этот перец открыли испанцы и португальцы. В России этот перец известен под названием чили.
Красный перец применяют свежим в стручках, как правило, в овощных блюдах и соленьях, а также в сухом виде, как в стручках, так и молотым. Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы во время варки, но без фанатизма)
Перец не только сушат, но и замораживают.
А ещё говорят, что ацтеки в своё время ели этот перец на завтрак, обед и ужин.)
В наши дни перец Чили можно вырастить и на подоконнике). Но с ним нужно быть осторожным, так как существуют сорта настолько жгучие, что одного прикосновения к плодам достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки и ни в коем случае не касаться области глаз. Потом необходимо тщательно вымыть руки и посуду.
Душистый перец
Его также называют ямайским перцем. Представляет собой высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты лекарственной.
Родина этого перца острова Карибского бассейна. Ныне его выращивают в Индии, Бразилии, на Кубе и на Ямайке.
Душистый перец в несколько раз крупнее чёрного перца и имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.
Используется в целом виде в маринадах, супах, соусах. Придаёт аромат жаренному мясу, особенно дичи. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто для пряников, печенья и кексов, как одну из составных частей пряных смесей.
А ещё, душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликёров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла.
Розовый перец
Получают его из плодов перуанского перца или бразильского.
Кстати, накануне Рождества украшают дома гирляндами, в которых присутствуют ярко-розовые или красные ягоды. Это и есть розовый перец. Поэтому этот перец ещё называют — Christmasberry, то есть «Ягода Рождества».
Бразильский перец может расти в практически любых условиях. Часто он вытесняет все другие растения, поэтому в США это растение попало в список самых вредных сорняков. Уничтожить бразильский перец не так-то просто — его семена переносятся ветром, птицами и насекомыми на дальние расстояния. А если срубить дерево, то из его пня вырастает до десяти новых побегов. Так что, если решите у себя выращивать это растение, то имейте ввиду его живучесть.)
Забавно, но широкому распространению розового перца в качестве пряности поспособствовали французы,которые не только ввели моду на нежный изысканный вкус и аромат этой пряности, но и в настоящее время являются основными её поставщиками.
В больших количествах розовый перец токсичен, поэтому в основном входит в состав смесей типа «Четыре перца» вместе с чёрным, белым и зелёным перцем. В молотом виде розовый перец не продают, так как он моментально теряет свой нежный фруктово-древесный аромат. Иногда розовый перец консервируют в рассол.
Используют, как пряность к рыбе, мясу, курице, десертам, напиткам, соусам.
Растение
1. Перец чёрный, из которого и получают собственно пряности: чёрный перец, белый, зелёный и розовый.
2. Африканский перец. Это лиана, дорастающая до 20 метров в длину. Дорог, поэтому используется нечасто и в основном в западно-африканской кухне.
3. Перец длинный. Остр и ароматен, но на европейской кухне редкий гость.
4. Перец кубеба - вьющийся кустарник родом с Больших Зондских островов (Индонезия). Самый ароматный из всех существующих настоящих перцев. В европейской кухне не используется.
5. Перец-лолот - вьющееся растение, достигает высоты 45-60 см, с белыми цветками. Произрастает в Юго-Восточной Азии. Жители Вьетнама, Лаоса и Северо-Восточного Таиланда используют листья лолота в своей кухне при приготовлении мяса.
6. Перец опьяняющий. Полинезии широко распространён напиток из этого растения, обладающий успокаивающим и тонизирующим свойством.
7. Перец Сейшельский. Естественные места обитания — субтропические и тропические влажные леса. Находится в уязвимом состоянии из-за исчезновения мест обитания.
8. Перец стручковой или овощной. Родиной его вероятнее всего являются субтропические районы Мексики и Гватемалы.
9. Бразильский перец - дерево, сушёные плоды которого используются как пряность (розовый перец), подобно чёрному перцу. Но при его употреблении рекомендуется соблюдать умеренность, так как плоды слегка токсины.
10. Водяной перец, или Горец перечный. Однолетнее травянистое растение, высотой 30—90 см. Произрастает от Европы до Дальнего Востока и от Скандинавии до Индонезии и Филиппин, также встречается он на севере Африки и в Австралии. Растёт он и в России:в европейской части, на Кавказе и в Сибири. В качестве острой приправы к салатам, супам, соусам используют надземную часть растения и измельчённые семена.
11. Негритянский перец. Южноамериканское растение рода Ксилопия. Плоды используются в качестве пряности, а древесина в строительстве и в качестве дров.
12. Японский перец. Ароматический кустарник или деревце. Растёт на Японских островах от Кюсю до Хоккайдо, на юге Корейского полуострова, и на материковой части Китая. Плоды широко применяются в кулинарии.
Медицина
✔️ Плоды чёрного перца используют в медицине, как зрелые, так и не зрелые, высушенные на солнце. В официальной медицине как средство, способствующее пищеварению, в неофициально, как средство от диареи.
✔️ Жгучие сорта перца также применяют в медицине. Настойку из плодов применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. В качестве местного раздражающего средства применяют сложноперцовый линимент и липкий перцовый пластырь.
✔️ Душистый перец способствует устранению метеоризма,а также применяется в медицине, как антисептик.
✔️ Розовый перец оказывает благоприятное воздействие на:
- пищеварительную систему, возбуждая аппетит
- ротовую полость и горло при воспалениях и заболеваниях
- верхние дыхательные пути при хронических заболеваниях
- кожные покровы, снимая воспаления, стимулируя заживление при ранах, а также ушибах
✔️ Перец-лолот используются в лечебных и косметических целях: укусы змей, воспаление, расстройства желудка и т.д.
✔️ Перец опьяняющий. Использование растения в медицинских целях запрещено в ряде стран. На территории России перец опьяняющий (Кава-Кава) включён в «список сильнодействующих и ядовитых веществ», запрещено его использование в составе БАДов к пище. Покупка экстракта из корней этого растения в интернете в настоящее время в России считаться преступлением.
✔️ Горец перечный в качестве лекарственного растения был известен ещё древним грекам и римлянам как вяжущее, противомалярийное, кровоостанавливающее средство. В современной медицине употребляется в виде настоя и жидкого экстракта как кровоостанавливающее средство при геморрое и маточных кровотечениях.
Война
Не удивляйтесь, но индейцы применяли жгучий острый перец, как оружие против врагов. Сохранились свидетельства, описывающих, как во время одного из сражений индейцы встали с наветренной стороны, а затем вынесли глиняный поднос с тлеющими углями и стали посыпать их "неким порошком". Когда дым достиг испанцев, у них начали слезиться глаза, и они лишились способности обороняться. Индейцы в том сражении одержали победу. И, как вы догадываетесь, что "некий порошок" и был острым перцем.
Фамилия
Перец обычная израильская фамилия, но с красивой и необычной историей. На иврите означает пролом, прорыв.
Если верить Библии, то к роду Перец принадлежал царь Давид, тот самый. Соответственно, представителем этого рода является его сын, царь Соломон, а также все цари Иудеи. Ну и Иисус получается происходит из рода Перец как по мужской, так и по женской линии.
Живой журнал
В ЖЖ есть хороший журнал
paprika_andlife, где можно обсудить различные темы по кулинарии и не только. Считаю, что журнал полностью оправдывает своё название, ведь паприка - это ароматная порошкообразная пряность из сладких, не жгучих или слабожгучих сортов стручкового перца с мягким вкусом, в котором присутствует легкая острота.
С Каталин свёл меня летний марафон, чему я очень рада. И поэтому я считаю, что в таких марафонах, как, например #сновавесна, стоит участвовать только ради этого.
Всем мира, счастья и добра!
Кстати, о перце можно ещё написать много интересного, но это будет уже другая история. Не исключено, что я вернусь к этой теме))
Journal information