Татьяна (tvsher) wrote,
Татьяна
tvsher

Category:

Что было на столах екатеринбуржцев до 1917 года

На сайте www.1723.ru, посвящённому истории Екатеринбурга увидела интересную статью, в которой рассказывается как и чем питались жители нашего города в 19-начале 20 веков.


Екатеринбург. Обжорный ряд на Зелёном рынке. Вид в сторону Мытного двора. Конец 19 – начало 20 веков. Фото взято в сообществе Екатеринбург. ​Заметки​ горожанина

Автор Галина Плещева.
Статья опубликована в приложении к журналу "Родина", "Былое", № 77, 1998 года.

Классическая фраза: «Кушать подано», кочующая по хрестоматийным произведениям, редко находила дальнейшее развитие в репликах сценических героев, но ум любопытствующий естественно задает вопрос: «А что, собственно, было на столах наших предков?»

Подавали разное, в зависимости от чина и достатка. Народное питание тяготело к сытости. Вот, например, меню екатеринбургского заводского госпиталя 20-х годов XIX века: ежедневный суп, состоявший из 1 фунта (409 г) «свежего говяжьего мяса, 1/4 фунта круп, хлеба к нему - 2 фунта в сутки». Все содержание больного стоило 20 коп. в день. Еду готовили на кухне с неизменной русской печью, «чугунным котлом, железными ковшами, уполовником, ножом, кочергой». Чаш хлебных - три, для просеивания муки использовалось сито. Не обходилась стряпуха без «решета, ушата, квашни, покрывала на квашню суконного». Хлеб в печь сажали деревянной лопатой.

Крестьяне в подзаводских деревнях питались разнообразнее мастеровых: на масленую - блины из пшеничной, гречневой, гороховой муки, толстые, тонкие, из пресного и кислого теста. Ребятишек баловали сырчиками - мерзлыми комьями творога, сдобренного сметаной, сахаром, пряностями. После Великого поста позволяли себе щирлу (или чирлу) - на смазанной маслом сковороде жарили тонкие ломтики хлеба и заливали яйцом. Бабы стряпали пироги с самыми разными начинками, варили в масле мелкое печенье, хворост, колобки.

В марте, подъев припасы, открывали овощные ямы, чтобы пропитаться до нового урожая. И в этом же месяце стряпали «жаворонков» с глазками из клюквы и брусники. Скудна на витамины весна, но как только появлялась трава, уральский народ использовал в пищу молодые ростки полевого хвоща, дикий чеснок - черемшу. Отваривали и ели с солью стебли пикана, щавель, который называли кислеткой. А там уже и грибы с ягодами пошли, и на огородах кое-что вызревало, можно было не только семью пропитать, но и в Екатеринбург свезти.


Город наш ел много. Поскольку огороды и скотина имелись не у всех, часть горожан устремлялась на продуктовые рынки. Было их два: Хлебный и Зеленый. Первый располагался на месте нынешнего Дендрологического парка по ул. 8 Марта, а второй - от этой же улицы вдоль Покровского проспекта (ул. Малышева) до моста через реку Исеть. В базарные дни наезжали крестьяне из-под Шадринска, Камышлова, Невьянска с возами продуктов. Заполняли Уктусскую улицу (ул. 8 Марта) до Главного проспекта (пр. Ленина), а иногда выезжали за Горное управление, к мужской гимназии. По всей улице был навоз, клоки сена. Торговали с возов, из деревянных лабазов, с лотков и столов, а иногда прямо на земле, на камнях. Лабазы заполнялись мукой, пшеницей, горохом, пшеном, мясом, рыбой. Пуд муки первого сорта в конце XIX века шел за 1 руб. 20 коп., пуд первосортного мяса -за 2 руб. 20 коп., цена сотни яиц -1 руб. 30 коп. Можно было купить поросенка за 45 коп., пуд скоромного масла за 8 руб. и пиленого сахара -за 6 руб. 20 коп. Напомним, что поденная зарплата рабочего, в зависимости от квалификации, колебалась от 80 копеек до полутора рублей.

Миновав Зеленый рынок с его морковью, огурцами, редиской и «зеленой мелочью» - луком, петрушкой и сельдереем, покупатель обычно попадал в обжорный ряд, или «обжорку», как его величали в народе. У моста, на берегу Исети, стояла богадельня с часовенкой. Около нее-то и помещалась «обжорка». На длинных дощатых столах под кривыми-косыми навесами торговали бабы домашними изделиями: хлебом, пирогами, шаньгами. Возле каждой торговки - железная печь, на которой варились «мокрые пирожки» - пельмени, кипели щи, прела каша. На столах стояли большие медные самовары, кринки с молоком.

Пироги торговки держали в кадочках. Спросит прохожий стряпни перекусить - вытащат теплую выпечку. А тут отторговавшийся крестьянин заглянет или мастеровой со стройки. Купят сайку за пятачок да миску щей за гривенник -вот и обед.

У городских властей с базарами были большие проблемы. Доктор Г. Линдезен неоднократно указывал на необходимость «устроить на рынках города, где имеются обжорные ряды со съестными припасами, общие отхожие места и помойные ямы, за отсутствием которых помои и остатки, коими торгуют в обжорных рядах, выливаются и выбрасываются в ближайшие открытые канавы или прямо на площади, рыночный люд за естественной надобностью ходит за задние стены лавок, торговых помещений и домов.»

Отовариться продуктами можно было в многочисленных «бакалейных и колониальных магазинах и ренсковых погребах». Парную телятину, баранину и свинину, «накрытую в санитарных целях чистым пологом», рубили по указанию кухарок в мясных лавках. В рыбных предлагали стерлядь, красулю и королевского карпа из реки Уфы, белорыбицу из Белой, ряпушку из озера Касли. На Урале не только потребляли, но и заботились о пополнении рыбных запасов. Промысловая рыба разводилась на Никольском рыбном заводе (Уфимское отделение), в рыбоводном хозяйстве Белогорского монастыря (Осинский уезд), а энтузиаст Уральского общества любителей естествознания И.В. Кучин даже написал исследование об «искусственном оплодотворении белорыбицы».

Не было в городе и дефицита молочных продуктов. Ферма госпожи Ястребовой, устроенная на озере Шарташ, снабжала екатеринбуржцев своим товаром и дополнительно предлагала хозяйственным горожанам племенных бычков и телочек. С ней соперничала «пастеровская фирма СВ. Коровиной», имевшая павильон на Плотнике, открытый с разрешения врачебного отдела. Человек, заботящийся о своем пищеварении, всегда мог выпить здесь «биологически чисто приготовленного по указанию профессора И.И. Мечникова» кефира или простокваши, а в летнее время даже кумыса «собственного приготовления из настоящего кобыльего молока» (15 копеек бутылка). Напиток приготовлялся специально приглашенным кумысником под наблюдением санитарного врача.

Если уж речь пошла о молочном, нельзя не упомянуть о продукции сыроварни Карла Ивановича Симона. Расположенная в городском выгоне, сыроварня начала выпускать в 1886 г. русские и французские сыры, затем приступила к «работе масла и сыров по швейцарскому образцу». В год вырабатывалось до 1500 пудов масла, сбывавшегося в Пермской губернии и отчасти в Сибири. Масло скоромное было любимо не только на родине. Некоторых патриотов раздражало, что к «портам Балтийского моря мчат масленые поезда», а из Любавы к нам на Урал возвращается взамен натурального коровьего масла искусственное растительное масло «коковар». Из этого «коковара», наряду с минеральными маслами и «жараваром», нередко готовили фальсифицированное топленое масло.

Подделывались также пряники, конфеты, даже обыкновенные пироги: вместо фруктовой начинки окрашивались каменноугольными красками, консервы овощей - солями меди. Усиленно фальсифицировалась икра. Почти в половине образцов кваса, лимонада и фруктовой воды вместо сахара констатирован сахарин. И уж совсем кошмар - «в Юрьеве из шести колбас одна всегда из лошадиного мяса, в Москве - одна из восьми, в Петербурге -из одиннадцати». Но это все ближе к столицам.

Наша уральская еда была вкусней и здоровее. Какие же распоряжения делали екатеринбургские барыни своим кухаркам относительно обеда? На первое мог быть приготовлен суп-жульен, суп с ушками, со снитками, клецками, куриный, гороховый или борщ польский, малороссийский, с карасями. Нередко подавался на стол дымящийся рассольник из гусиных потрохов или головизны. На второе - почки под соусом, жареная баранина, язык с хреном, телячьи ножки, печенка. Если к обеду был приглашен гость - вносили гуся с капустой, поросенка с кашей, утку с яблоками. А были еще пироги с вязигой, вареники с черникой, ризотто, ламаньцы с медом, струцель с маком. Особо отважные готовили экзотическое блюдо «пилав из баранины», для которого непременно требовались «20 зерен английского перца и 1 четверть фунта свежего растопленного чухонского масла». Все эти блюда можно было заказать в многочисленных трактирах, чайных, кухмистерских: в «России» Семенова, «Арарате» Сакорева, «Урале» Красавина. Кафе «Ларанж» (угол Главного и Вознесенского пр.) предлагало «завтраки, обеды и ужины свежие, вкусные и недорого». Здесь могли перекусить несемейные чиновники и гости города. В ресторанах, которые посещали господа с достатком выше среднего, кухня была более французской. Тут уже не борщ с карасями, а «суп-крем де жибие, нельма-режанс, филе монпасье, жаркое из индейки, пирожное - желе а ля рашель, гарнированное мороженым». Выпить заказывали «лафит» (1 руб. 40 коп. бутылка), «Жульен» (1 руб.), но и графинчиком водки (45 коп.) не брезговали.

Если голод донимал не сильно, а просто хотелось какого-то разнообразия в пище, екатеринбуржцы заходили в одну из кондитерских, например Татьяны Евгеньевны Скавронской, что на Главном проспекте, или «прусско-подданного» кондитера Бруно Франциевича Беме, большого мастера по «тортам, свадебным фигурам, мазуркам и кексам». А какой выбор шоколада, пастилы, фруктового желе и мармелада, чайных печений и коврижек, выпущенных кондитерской фабрикой наследников Софьи Иосифовны Афониной! И вот закажет какой-нибудь господин фунт пряников (30 коп.), чашечку какао амстердамской фирмы «Ф. Корфф и К°» (20 коп.), кусок торта «от Беме» и тихо наслаждается жизнью. В Екатеринбурге умели и любили поесть, как, собственно, и везде в России.

#наулицезима



Tags: #наулицезима, Екатеринбург, Урал, история
Subscribe

Posts from This Journal “Екатеринбург” Tag

  • Возмущаюсь!

    Вот такой "подарок" получил Екатеринбургский музей изобразительных искусств от "ценителей искусства". Музею 1 апреля исполнилось 85 лет... По…

  • 10 фото жёлтого...

    Жёлтый — самый яркий цвет! Словно солнце, первоцвет, Ярко-жёлтая кувшинка, А в ромашке — серединка А у курочки-наседки, Будто одуванчик,…

  • 10 фото зелёного...

    1. Игрушка моих зверей Решила я тут собрать радугу. Начала с зелёного цвета. Почему зелёный? Зеленый цвет — невинность, живость.…

  • Мимоходом

    Лёгкий морозец. Но солнце светит уже ярко, не по зимнему. Снег пока не тает, но весна наполнила воздух теми запахами, которые присущи только ей.…

  • Вчера был открыт пятый сезон

    Неспеша жизнь возвращается в привычное русло. Вчера был открыт пятый сезон лектория в Доме Поклевских-Козелл, посвящённый 150-летию Свердловского…

  • Глаза в глаза...

    или немного о портретной живописи. Портретная живопись особый жанр, во всяком случае для меня. Я всегда надолго зависаю перед портретами.…

  • #блицхешмоб

    По совету Люси fotovivo запощу одно фото. В морозы дома тоже греются)) Всем мира, счастья и добра! #дым #городскаясреда

  • Там, где продавались надгробия, ныне сидят чиновники...)

    Прокрастинация - вещь опасная. Иногда она позволяет расслабиться, отложить на завтра написание поста, например. Но вот ты этот пост откладываешь и…

  • Исчезнувший Екатеринбург: Башня Малаховского ключа

    Давно не писала в этой рубрике.. А тут попались интересные фото. Поблизости от Малаховской площади находилась загородная усадьба архитектора…

promo tvsher january 2, 2020 14:51 50
Buy for 20 tokens
Моему журналу пять лет. Маленький, но таки юбилей)) За эти годы ведение журнала вошло в привычку. День, когда не вышло ни одного поста.. ну не то, чтобы потерян, просто как-то получался незавершённным что ли. Так что и в этом году будут выходить посты, а вы, мои друзья и читатели, смотреть…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 57 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “Екатеринбург” Tag

  • Возмущаюсь!

    Вот такой "подарок" получил Екатеринбургский музей изобразительных искусств от "ценителей искусства". Музею 1 апреля исполнилось 85 лет... По…

  • 10 фото жёлтого...

    Жёлтый — самый яркий цвет! Словно солнце, первоцвет, Ярко-жёлтая кувшинка, А в ромашке — серединка А у курочки-наседки, Будто одуванчик,…

  • 10 фото зелёного...

    1. Игрушка моих зверей Решила я тут собрать радугу. Начала с зелёного цвета. Почему зелёный? Зеленый цвет — невинность, живость.…

  • Мимоходом

    Лёгкий морозец. Но солнце светит уже ярко, не по зимнему. Снег пока не тает, но весна наполнила воздух теми запахами, которые присущи только ей.…

  • Вчера был открыт пятый сезон

    Неспеша жизнь возвращается в привычное русло. Вчера был открыт пятый сезон лектория в Доме Поклевских-Козелл, посвящённый 150-летию Свердловского…

  • Глаза в глаза...

    или немного о портретной живописи. Портретная живопись особый жанр, во всяком случае для меня. Я всегда надолго зависаю перед портретами.…

  • #блицхешмоб

    По совету Люси fotovivo запощу одно фото. В морозы дома тоже греются)) Всем мира, счастья и добра! #дым #городскаясреда

  • Там, где продавались надгробия, ныне сидят чиновники...)

    Прокрастинация - вещь опасная. Иногда она позволяет расслабиться, отложить на завтра написание поста, например. Но вот ты этот пост откладываешь и…

  • Исчезнувший Екатеринбург: Башня Малаховского ключа

    Давно не писала в этой рубрике.. А тут попались интересные фото. Поблизости от Малаховской площади находилась загородная усадьба архитектора…